Nitrat in Wasser und Lebensmitteln

Gesundes Essen durch Kontrolle des Nitratgehalts

Nitrate sind Stickstoffverbindungen, die von Natur aus im Boden vorkommen. Sie sind aber auch wesentlicher Bestandteil von Düngemitteln und Gülle und gelangen auf diese Weise als Kontaminanten vermehrt in die Umwelt. Der übermäßige Eintrag von Stickstoffverbindungen in Seen, Flüsse und Meere verursacht mittlerweile massive ökologische Probleme. 

Intensive industrielle Landwirtschaft begünstigt den Eintrag von Nitrat in die Natur. Es gibt einen direkten Zusammenhang zwischen intensiver Landwirtschaft und dem Eintrag von Nitrat in den Boden. Wird überschüssiger Stickstoff durch Regen aus dem Boden gewaschen, gelangt er als Nitrat ins Grundwasser und kommt somit auch im Trinkwasser vor. Für Nitrat in Trinkwasser gilt ein Parameterwert von 50 mg/l. Wasser mit höheren Nitrat-Konzentrationen ist nicht als Trinkwasser und somit auch nicht für die Zubereitung von Säuglingsnahrung geeignet. Säuglinge, die jünger als drei bis sechs Monate sind, haben ein weniger saures Magenmilieu als ältere Kinder. Dadurch kommt es zu einer Besiedlung mit anderen Bakterien als bei Erwachsenen, was wiederum zu einer Reduktion des Nitrates zu Nitrit führen kann. Gelangt das Nitrit ins Blut wird der Blutfarbstoff Hämoglobin zu Methämoglobin oxidiert. Methämoglobin kann keinen Sauerstoff binden, es kommt folglich zu einer reduzierten Sauerstoffaufnahme. Dieser Effekt ist als Säuglingszyanose oder „blue infant syndrome“ bekannt. Junge Säuglinge sind besonders empfindlich, weil ihr Hämoglobin eine geringfügig andere Struktur als das von älteren Kindern und Erwachsenen aufweist. Dadurch ist das zum Teil noch vorhandene fetale Hämoglobin (HbF) empfindlicher gegenüber Nitrit und anderen Methämoglobinbildnern. Nach dem 15. Lebenstag nimmt der Anteil an HbF ab und erreicht im Alter von 1-2 Monaten ca. 50% und im Alter von 6 Monaten nahezu die Werte des Erwachsenen (Umweltbundesamt, FAQs zu Nitrat).

Ein Überangebot an Nitrat in der Düngung kann sich insbesondere auch in verschiedenen Gemüsesorten anreichern. Daher sind für bestimmte Blattgemüse Höchstgehalte für Nitrate festgelegt. Da die klimatischen Bedingungen und die Anbauform einen wesentlichen Einfluss auf den Nitratgehalt haben, wurden je nach Saison (Ernte im Winter/Sommer) bzw. Anbauform (unter Folie/Glas, Freiland) unterschiedliche Höchstgehalte eingeführt. Natürliches Sonnenlicht begünstigt den Abbau von Nitrat in Gemüse.

Nach Ansicht des Bundesinstituts für Risikobewertung BfR sollte die Nitrat- und Nitritaufnahme über Lebensmittel reduziert werden. Dies sollte in erster Linie durch geeignete Anbau- und Ernteverfahren und eine gezielte Auswahl der Lebensmittel erfolgen.

Deshalb ist es sehr wichtig, die Nitratkonzentration bestimmter Lebensmittel im Auge zu behalten. Das gilt auch für Gemüse aus biologischer Landwirtschaft. In unserer Prüfstelle werden jährlich eine Vielzahl verschiedenster Salat- und Gemüsesorten auf das Vorkommen von Nitrat geprüft und toxikologisch bewertet.